MOZZARELLA je klasický čerstvý, měkký, italský sýr. Tento bílý pařený sýr lahodné chuti, velmi málo solený, je známý po celém světě. Má jemnou smetanovou chuť a nalezneme jej v nespočtu italských jídel. Čím dál častěji se však objevuje i v tradiční české kuchyni, proto si o mozzarelle řekněme o něco více …

Historie mozzarelly
Traduje se, že první mozzarella vznikla při nehodě v továrně na sýry v největším městě jižní Itálie v Neapoli. Sýrový tvaroh tehdy nešťastnou náhodou spadl do kotle s vroucí vodou, čímž se zastavily rozkladné procesy a vznikl dosud neznámý sýr. Je známo, že mnoho světově proslulých sýrů vzniklo naprostou náhodou, a proto můžeme uvěřit i této legendě.
První výroba mozzarelly probíhala z mléka vodních bizonů. Protože ještě nebylo mléko pasterizované a v té době neexistovalo účinné chlazení, podléhaly sýry okamžitému kažení. V podstatě se začaly kazit ihned poté, co byly vyrobeny. Díky tomuto faktu neochutnal tento sýr nikdo, kdo bydlel za hranicemi města. Ještě před několika desítkami let se mozzarella vyráběla pouze v okolí Neapole, a to hlavně z buvolího mléka a jedla se jen čerstvá.(Nejpozději do tří dnů se musela zkonzumovat.)
Za pravou mozzarellu je považována mozzarella připravována z buvolího mléka. Té patří už od roku 1993 unijní ochranná známka DOP. Vyrábí se v oblastech západního pobřeží Itálie od Říma po Kampánii, od které také získala jméno (Mozzarelle di Bufala Campana). Podle archivních dokumentů se buvolí mléko na mozzarellu v Itálii zpracovává už od 12. století. Traduje se také, že první  z buvolů se do Itálie dostali přes Středozemní moře už v roce 596.

Název "mozzarella" pochází od výrazu "mozzare" - přerušit či krájet (po neapolsku = přestat v pravý čas s pařením mléčné suroviny). V Itálii je mozzarella známá také jako „pasta filata“.

Výroba mozzarelly
Pravá italská mozzarella se vyrábí z buvolího mléka, ale běžně se dělá z pasterizovaného kravského mléka prakticky na celém území Itálie i všude jinde ve světě. Mléko se sráží za pomoci kyselých látek. Čtyři až pět hodin trvá oddělení sýra od syrovátky. Potom se hmota ponoří do 95 °C horké vody a ručně či strojově se promíchává. Z pařené čerstvé sýřeniny vznikne hladká a lesklá hmota, která má mnoho vrstev a táhne se. Po důkladné "masáži" se opět strojově nebo ručně odkrajují malé kousky, jenž se dále  formují do různě velkých kuliček, které se chladí  ve studené  vodě. Výsledný produkt má  minimálně 44 % tuku v sušině. Kuličky a koule váží od 20 do 800 gramů a mají bíle perlovou barvu.

Vlastnosti mozzarelly
Čerstvá mozzarella má nasládlou smetanovou chuť. Krémově mléčná mozzarella někdy může připomínat chuť čerstvého mléka v pevném skupenství. Naše kvalitní mozzarella neobsahuje žádné konzervační látky. Vnitřní struktura tohoto sýra je složena z mnoha vrstev pásků, které ke středu koule jsou stále hutnější. Má sněhobílou barvu a velmi tenkou lesklou kůru. Struktura mladého sýra je poměrně pružná a poddajná, dá se celkem lehce krájet. Jak sýr zraje, stává se měkčím a zintenzivňuje se jeho chuť.
Tento sýr si zachovává vysoké procento bílkovin a relativně nízký obsah tuku. Je velmi vhodný i pro děti starší devíti měsíců a pro ty, kteří drží dietu. Mozzarella je dietní sýr, protože má vzhledem k nízkému obsahu tuku, nízkou kalorickou hodnotu (obsahuje ve 100 g sýra pouze asi 220 kcal s 18 % tuku, na rozdíl od tvrdých sýrů, které obsahují asi 40-45 % tuku), a proto ji lze doporučit jako součást různých diet. Kromě vysokého obsahu vápníku je mozzarella bohatá i na jiné minerální látky. 100g tohoto sýra pokryje denní potřebu minerálů v našem organismu.

Druhy mozzarelly
Jednotlivé mozzarelly se od sebe liší především použitým mlékem, stejně tak, jak je tomu i u jiných sýrů. Dále můžeme mozzarellu rozdělit na nakládanou, uzenou a mozzarellu vyráběnou v blocích (tzv. filone). Větším kuličkám se říká bocconcino (čili lahůdka, malé sousto), drobné kuličky jsou ciliegina (neboli třešinky). Každá z nich má malinko odlišnou chuť a také různé využití. Jedno však mají společné, vysoký obsah vápníku a skvělou chuť. Mozzarella v blocích má především gastro využití. Strouháním či krájením získáme surovinu potřebnou k přípravě pizzy a do různých italských pokrmů. V podstatě má tento druh mozzarelly podobné využití jako tradiční Eidam.

Použití mozzarelly
Po otevření je nutné ji do dvou dní spotřebovat. Během této doby ji vždy necháme v nálevu, ve kterém jsme ji koupili. Když se vloží do čerstvého mléka nebo vody, ztrácí chuť. Mozzarellu vytáhneme z ledničky alespoň půl hodiny až hodinu před tím, než ji chceme jíst. Když používáme čerstvou mozzarellu na smažení nebo na vaření, je lépe ji nakrájet na plátky a nechat ji asi půl hodiny odstát, aby z ní odtekla syrovátka. Mozzarella se nesmí dávat do mrazáku, molekuly bílkovin při zmražení praskají a sýr úplně ztrácí všechny své vlastnosti. Doporučení: Čerstvá mozzarella je chuťově nejlepší.

Neutrální chuť tohoto sýra nám dává volnou ruku při kombinování s různými výraznými ingrediencemi. Mezi nejpoužívanější patří olivy, bazalka, papriky, rajčata a jiná zelenina, koření nebo ovoce.
Mozzarella balená v nálevu je vhodná pro přípravu jednohubek, salátů, třeba nakrájená s rajčaty, posypaná čerstvou bazalkou a oregánem, případně zakápnutá kvalitním balsamikovým octem. Hodí se k ní i všechny další druhy zeleniny a navíc je lehce stravitelná i v horkých letních měsících. Vakuovaná mozzarella se hodí na sendviče a na pizzu. Velmi často se používá na zapékání – ryb, masa, brambor, zeleniny, palačinek atd. Například plátek mozzarelly na vepřovém steaku je jako třešnička na dortu. Jak jsme již zmiňovali, mozzarella pochází z oblasti Neapole, a proto je neoddělitelně spojena hlavně s pizzou a špagetami, které mají také svůj původ v Neapoli. Pizzerie používají mozzarellu buď samotnou anebo smíchanou s některým jiným sýrem. Nicméně pravá italská pizza bez mozzarelly je nemyslitelná. Mozzarella je ideální i k přípravě obložených mís a sýrových omáček. Je rovněž velmi dobrá samostatně s olivami, s rajčaty, případně osolená a pokapaná olivovým olejem a mírně opepřená. Lze ji použít i na smažení. Mozzarella se prostě přidává téměř všude.

Recepty zde !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Design by SQOST DF.i. Optimalizováno pro IE 5.5, 1024x768
GRAN SASSO s. r. o., Tovární 1221, 769 01 Holešov